109.06.07 銀髮教練:姜禮堂
課程內容
學生與社區人員分成兩組，學生一組，社區人員一組，製作蜜梅苦瓜。
在學生習得醃製食品的方法之後，在醃製的第一天，第四天進行下列事項：
• 觀察製品發酵的過程，取1毫升的醃製物汁液，做連續稀釋，推1倍、10倍樣本各3片PCA平板，七天後觀察。
各組參考社區教練提供的示範方法，思考製作過程中有哪些食物汙染風險，並透過PCA平板觀察發酵食品中的總菌量與菌相。
社區教練參與內容
社區教練在課堂中，除了教導學生醃漬食品的製作方法外，更特別叮囑不少注意事項，如：
• 梅粉要買成分只有梅子，不要有一些奇奇怪怪的添加物，對身體不好。
• 集體醃製最少要一天，成品的風味才會好。
• 一次醃製最少要兩條有機山苦瓜。
• 川燙水要大滾，且剛好三分鐘。
• 瀝水時鍋蓋要開一些小縫，水才瀝得乾。
社區教練自備部分器具，並自製講義給同學，以利同學自行課後在家製作醃製食品，設想十分周到，萬分感謝。
課程狀況
學員一邊動手做，一邊學習製作中的小技巧，同學與教練相處融洽，氣氛活躍，學生習得不少實作上的知識與技巧。
唯課程中發生了一些小插曲：
插曲1.
因助教準備的電磁爐火力並不如想像中的充足，所以要大滾三分鐘的苦瓜，苦瓜一丟下去，水馬上安靜下來，無法達到大滾三分鐘，最後教練隨機應變，將川燙時間延長到四分鐘，川燙後試吃，川燙四分鐘的殺青成效比三分鐘的好。
插曲2.
川燙完要冰鎮，加入一公升的水和兩包冰塊，起初教練堅持要等冰塊完全融化，再將水瀝乾，但是等到鍋子都結冷凝水了，冰塊仍未完全融化，最後教練決定將未融化的冰塊撈出，再瀝乾水分，較慢的小組改為一公升水和一包冰塊作冰鎮用水。
插曲3
因為學生組的冰鎮水瀝得太乾，要取湯汁作為推平板樣本時，完全不足一毫升，而且梅子粉會堵住1mL滴管頭，以後取樣方法要改良。
課程結束後，學生和社區教練聊天，詢問步驟中的原理，彼此互動交流愉快。
社區教練回饋意見
課程結束後，將發酵食品中的總菌量與菌相的結果跟教練分享，社區教練十分高興也期望以後相關活動都能有微生物檢驗的結果。
課程：發酵技術
教師：李重義老師
TA：洪巧宜同學
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